FRAISIER

Ingrédients

500 gr de fraises

20 gr de sucre glace

La génoise

125 gr de sucre en poudre

125 gr de farine

4 œufs

1 pincée de sel

ÉTAPE 1

Dans un saladier cassez les œufs et ajoutez le sucre. A l’aide d’un batteur, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

ÉTAPE 2

Préparez un bain-marie mais pas bouillant. Posez le saladier sans cessez de fouetter la pâte, au fouet à main (ou au batteur) en soulevant bien pour incorporer le maximum d’air. Surveillez la température de la pâte et lorsqu’elle semble chaude (environ 50°) retirez le saladier du bain-marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que la pâte redescende à température ambiante. Le mélange doit doubler de volume.

ÉTAPE 3

Ajoutez le sel et tamisez la farine sur la pâte. Mélangez délicatement afin d’obtenir une pâte homogène.

ÉTAPE 4

Pour la cuisson : préchauffez le four à 180 °

Pour une génoise épaisse, versez la pâte dans le moule beurré et fariné, puis égalisez la surface à l’aide d’une spatule. Faites cuire pendant 20 à 30 mn. La génoise doit gonfler et dorer.

La crème mousseline

Une portion de crème pâtissière (environ 800 gr)

200 gr de beurre

3 cl de liqueur de fraises (facultatif)

Le sirop 120 gr de sucre en poudre

10 cl d’eau

20 cl de sirop de fraises

ÉTAPE 1

Réalisez la crème mousseline : coupez 100 gr de beurre en parcelles et laissez le reste à température ambiante. Réalisez une crème pâtissière puis incorporez le beurre en parcelles, posez un film au contact et faites refroidir. Travaillez le beurre en pommade.

ÉTAPE 2

Quand la crème pâtissière et le beurre sont à même température, incorporez progressivement la crème pâtissière au beurre en fouettant au batteur, jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse. Ajoutez la liqueur de fraises et réservez dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse moyenne.

ÉTAPE 3

Préchauffez le four à 180 °. Réalisez la pâte à génoise. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson et faites cuire 10 mn. Démoulez aussitôt la génoise sur un torchon humide. Laissez la refroidir, puis taillez 2 disques à l’aide du cercle à pâtisserie.

ÉTAPE 4

Réalisez le sirop : portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le sirop de fraises hors du feu. Mettez une moitié de génoise sur un plat et imbibez le de sirop. Mettez un rhodoid

(ruban plastique ) dans le cercle et posez le sur une génoise.

ÉTAPE 5

Conservez quelques fraises pour la décoration et coupez les autres en deux dans la longueur. Couvrez la génoise d’une très fine couche de crème et rangez des demi -fraises sur le pourtour du cercle. Recouvrez le centre de fraises, puis garnissez de crème et lissez la surface.

ÉTAPE 6

Imbibez l’autre génoise de sirop et posez le côté imbibé sur la crème. Pressez légèrement pour mettre à niveau. Réservez au frais pendant 2 h minimum. Saupoudrez le fraisier de sucre glace et décorez de fraises.